El 30% de las enfermedades son transmitidas por alimentos

El Síndrome Urémico Hemolítico es una de las llamadas ETA, o enfermedades transmitidas por alimentos, causadas por errores en la manipulación de lo que cocinamos. La importancia del orden de la heladera

Se estima que el 30% de las enfermedades son transmitidas por alimentos y el 70% de los afectados las contrae a partir de preparaciones caseras. Además, del total de afecciones de este tipo, Argentina sigue a la cabeza de los casos de SUH, con cerca de 500 casos anuales en menores de cinco años.

El objetivo del nuevo manual es difundir las buenas prácticas de manufactura (BPM) y las estrategias para prevenir las llamadas ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), que a nivel mundial constituyen un problema sanitario generalizado y una causa importante de reducción en la productividad económica. Entre ellas predominan el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) en niños, la Salmonelosis, parasitosis y gastroenteritis. 
 Y agregó: “Incluimos también a la comunidad porque, en definitiva, todos somos manipuladores de alimentos y por eso tenemos que tomar responsabilidad a la hora de llevarlos a la mesa para no enfermarnos ni enfermar a los demás”.

Medidas sencillas como mantener el orden correcto de los productos en la heladera, lavar con agua segura todas las frutas y verduras, no usar el mismo cuchillo para cortar alimentos crudos y cocidos, además de cocinar en forma pareja y completa las carnes resultan pautas fundamentales para evitar las ETAs.

“Todas las prácticas que figuran en el Manual se basan en las normativas impartidas por el Código Alimentario Argentino, que establece las normas higiénico-sanitarias y bromatológicas que deben cumplir las personas o establecimientos para la protección de la salud de la población”, explicó Silvia Caballero, subsecretaria de Control Sanitario, a cargo de la Oficina de Alimentos de la cartera sanitaria bonaerense.

Las más frecuentes

La ETA más frecuente en menores de 5 años es el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), una enfermedad que puede acarrear cuadros severos como insuficiencia renal aguda. Incluso la tasa de letalidad en la etapa aguda ronda el 5 por ciento de los casos.

“La produce un tipo de bacteria, la Echerichia Coli productora de la toxina Shiga, y su principal manifestación es la diarrea líquida y posteriormente sanguinolenta, que puede curarse sola o bien generar casos renales y neurológicos severos, y compromiso de otros órganos como el intestino, el páncreas o el corazón”, explicó la licenciada Mónica López, responsable del Área de Capacitación en Calidad Alimentaria de la Oficina de Alimentos de las cartera sanitaria.

Por lo general, el SUH se asocia con la carne picada mal cocida. “Sin embargo, la bacteria que lo produce también puede estar en frutas y verduras mal lavadas, en aguas de piletas públicas y privadas no cloradas o jugos y leches no pasteurizados, y puede ser también trasmitida de persona a persona”, dijo la capacitadora en manipulación de alimentos del Área de Calidad Alimentaria, doctora Sandra Wac.

Por otra parte, los especialistas de la Oficina de Alimentos recomiendan tener especial cuidado con la triquinosis, otra ETA que el año pasado provocó brotes en 14 distritos bonaerenses, sobre todo en el interior de la Provincia, donde es habitual la producción y venta de productos caseros a base de carne de cerdo.

“La triquinosis es una enfermedad infecciosa producida por un parásito que se contrae por la ingestión de carne de cerdo contaminada, cruda, mal cocida o mal procesada”, detalló López.

En tal sentido, recomendó evitar consumir carne de cerdo o derivados mal cocidos y no comprar embutidos o chacinados crudos, sobre todo aquellos que se promocionan como caseros y suelen venderse al costado de las rutas, “porque carecen de los controles bromatológicos necesarios para garantizar su inocuidad”.

El manual para manipuladores de alimentos estará online desde la semana próxima ingresando a la página web del Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires: www.ms.gba.gov.ar.

Las 5 claves de la inocuidad de los alimentos

Para consumir alimentos que no provoquen daño para la salud, el Ministerio de Salud de la Provincia recomienda:

1- Use agua y alimentos seguros:

* Use agua de red o potabilizada

* Seleccione alimentos frescos

* Lave frutas y hortalizas minuciosamente

* No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento

2- Mantenga la higiene

* Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación

* Lávese las manos después de ir al baño

* Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de los alimentos.

3- Separe los alimentos crudos de los cocidos

* Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir

* Use utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar para manipular carnes y otros alimentos crudos

* Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar contacto entre crudos y cocidos (las carnes pueden estar contaminadas con bacterias peligrosas que pueden transferirse a otros alimentos listos para consumir)

4- Cocine los alimentos completamente

* Cocine completamente los alimentos, sobre todo carnes (que no queden partes rojas), pollos, huevos y pescados

* Hierva los alimentos como sopas o guisos

* Recaliente completamente la comida ya cocida. La correcta cocción mata casi todas las bacterias peligrosas

5- Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

* No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas

* Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente por debajo de 5 grados)

* No descongele alimentos a temperatura ambiente para evitar la multiplicación de bacterias

El orden de la heladera

La conservación de alimentos en la heladera debe seguir un orden determinado para evitar que se conviertan en fuente de reproducción y crecimiento de bacterias y enfermedades:

- En la bandeja superior de la heladera deben colocarse los alimentos listos para comer (tortas, ensaladas, tartas, etc.)

- En la bandeja inferior se recomienda colocar las carnes crudas, para evitar el riesgo de que goteen y contaminen otros alimentos.

- Las frutas y verduras deben conservarse en los cajones, separados del resto de los alimentos.

- Las botellas y latas deben lavarse antes de su refrigeración. Estos productos suelen pasar por depósitos donde suelen tener contacto con roedores o animales domésticos.
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