Nutrición y dieta en escolares y preescolares
En nutrición la realidad actual es una catástrofe. La última encuesta nacional de salud, publicada recientemente en enero, da cuenta que 2/3 de la población tiene mal nutrición por exceso, es decir, obesidad o sobrepeso. Esto es transversal a todos los niveles socioeconómicos de nuestro país. Los niveles de obesidad en chile son similares a los de EEUU, la diferencia es que nosotros no tenemos aún el porcentaje de obesos tipo 4 que tienen ellos, pero lo más probable es que de aquí al finalizar esta década, alcancemos estos niveles lamentablemente.
En este grupo etario, que es donde se puede hacer estable, la obesidad es una enfermedad crónica no transmisible, definición de la OMS, y tratarla es extremadamente difícil.
Hoy en díaestá de moda la cirugía en que a uno le achican el estómago para bajar de peso, que es como si a ustedes para no tener caries les sacaran las muelas. Esta cirugía fue muy eficiente en sus inicios, pero hoyestá siendo cuestionada porque los que se la realizan a los 5 años vuelven a subir de peso.
En este grupo en especial, son los niños en donde podemos hacer cambios, porque aun sus hábitos no se desarrollan.
¿Qué factores debemos considerar en un niño mayor de 2 años?
Vamos a hablar sobre las preferencias y la adquisición de hábitos alimentarios.
Los niños a esta edad adquieren los hábitos de sus padres, de sus hermanos, del que los cuida. Estos hábitos van a determinar las preferencias en su alimentación futura. Si a este niño lo acostumbramos a consumir bebidas gaseosas, que es lo que ocurre, va a ser un niño que va a consumir bebidas gaseosas toda su vida y si es un niño que consumesnacks o alimentos altos en calorías, va a consumirlos toda su vida.
Se sabe que hay ciertos componentes de los alimentos que son adictivos en el ser humano, especialmente en los niños, como es el caso del sodio, la grasa en general, y algo nuevo que les voy a comentar este año, desconozco si ejerce o no un efecto en la salud bucal, pero si es muy adictivo y está presente en las bebidas gaseosas. Se trata del jarabe de fructosa.
Este niño va a desarrollar entonces sus hábitos, la preferencia, recuerden que hasta el primer año la dependencia era absoluta, el niño recibía toda la alimentación en forma directa de quien lo cuidaba o la mama, y al llegar a la edad escolar hay una independencia y esperamos que un aumento en la actividad física, que lamentablemente hoy tampoco ocurre.
¿Cuál es el objetivo de la alimentación en este niño?
Cubrir los requerimientos para un crecimiento y desarrollo adecuados, haciendo de esta un momento agradable tanto para el niño como para su entorno. En Esta edad es cuando los niños presentan ya trastornos relacionados con la conducta alimentaria, rechazo por ciertos alimentos, rechazo por tiempos de comida, preferencia por alimentos básicos y exclusivos. Esta es la edad en que si a un niño no se le forman hábitos, solo va a querer consumir fideos con salchichas y dulces.
Este niño va a tener una incorporación progresiva a los horarios de alimentación familiar. El problema es que hoy en día en las casas se come a cualquier hora, por lo tanto este niño es vulnerable a esta situación. Se va a sentar en la mesa, y si ve una Coca-Cola va a pedir Coca-Cola, va a querer probar todo lo que vea, recibe líquidos en tasas o vasos, debe ser supervisado, especialmente por el tema de los accidentes, y ocupa cubiertos para alimentarse.
Tiene una baja capacidad gástrica, su estómago no es como elde los adultos. Entonces nos encontramos con el siguiente problema, al niño muchas veces se le sirve una porción de alimento que es muy similar a la de un adulto, y las mamas le dicen “comete toda la comida”. Su estómago es pequeño, va a tener variaciones en el apetito, por eso s que en esta edad esta consideradas las colaciones durante en día.
Variaciones individualespropias de los niños en esta edad, algunos van a tener mayor tendencia a un alimento, otros no, y los trastornos de la conducta alimentaria que se ven en esta edad es que los niños rechazan algunos alimentos, especialmente, la apariencia juega un rol fundamental.
¿Por qué nosotros debemos asegurarnos de la alimentación en este niño?
Para su adecuado crecimiento y desarrollo sigue teniendo un crecimiento en peso y talla, desarrollo del SNC. La alimentación debe cubrir los requerimientos de este niño.
Entre los 2-6 años vamos a hablar del preescolar. Menor cuando es de 2 a 4 y mayor cuando es de 4 a 6.  La velocidad de crecimiento va a ser lenta, va a ir disminuyendo en la medida en que pase el tiempo respecto a otros periodos. Sin embargo esta en la fase de crecimiento y por lo tanto de vulnerabilidad nutricional.
Nosotros como adultos debemos tener un requerimiento energético no superior a las 30 cal x kilo de peso. Un niño puede fácilmente llegar a las 100 cal x kilo de peso, lo que es 3 veces el requerimiento de un adulto por su crecimiento. En la medida en que vamos creciendo, este requerimiento va disminuyendo, y tiene una caída significativa a partir de los 30 años, ya que a esta edad comienza en envejecimiento biológico del ser humano.
Esta es una tabla muy antigua que sigue usando, sobre los  requerimientos energéticos que considera desde el año hasta los 18 años, y separa hombres de mujeres, ya que el requerimiento es distinto, y  lo establece en cal por kilo. Si ven un a un niño, al año requiere 82 cal por kilo, a los 6 son 73 y a los 18, 50. Estos valores son muy antiguos, fueron establecidos el año 2004. Hoy se sabe que el ser humano en estos momentos está gastando la mitad de lo que gastaba hace 15 años en términos de energía, un dato que revela por qué nuestra situación de salud es fundamental en el tema nutricional. Hoy un joven de 20 años tiene la masa muscular que tenía una mujer en los ´80. ¿Por qué no tiene masa muscular? Porque no hace ejercicio. Se han hecho estudios fotográficos donde se ha tomado hombres y mujeres en la playa sobretodo en EEUU en que han comparado el físico de la población general del ‘60 en adelante que muestran que la masa muscular ha caído significativamente.
La masa muscular es la que gasta energía en el ser humano. Si no tenemos masa muscular va a aumentar el tejido adiposo. En esta edad el tejido adiposo continua reproduciendo su número de células, por lo tanto si este niño se alimenta mal, si tiene una dieta no solo hipercalóricosino que centrada en ciertos nutrientes, especialmente en grasas y en hidratos de carbono refinados como azúcar, va a tener una mayor tasa de reproducción de adipocitos que en la vida adulta van a estar absolutamente susceptibles a almacenar energía como grasa.
Las proteínas son el nutriente más importante para el ser humano para asegurar su crecimiento, siguen siendo un nutriente caro, nuestro  país no tiene déficit de proteínas en la alimentación de nuestra población, a finales de la década del 70 nosotros ya habíamos erradicado la desnutrición como un problema de salud pública, pero aseguramos por nuestra alimentación estos requerimientos, en que se establecen gramos de proteína por kilo de peso, precisamente para asegurar el crecimiento y desarrollo de los individuos.
Ustedes ven que a menor edad el requerimiento proteico aumenta por el crecimiento, y en las medidas que vamos creciendo este requerimiento disminuye hasta llegar a ser 8 a 1 g de proteína por kilo de peso ideal al día.

¿Cuál es la carne que más consumimos los chilenos como país? El cerdo, porque en el cerdo se incluyen las cecinas y los embutidos, seguido por el pollo y después el vacuno.
Somos el segundo consumidor de pan per cápita en el mundo, primero los alemanes y después nosotros. Éramos el tercero y ahora somos el segundo consumidor de bebidas gaseosas en el mundo per cápita, nos gana EEUU, antes nos ganaba México. En el cono sur nuestra población presenta el mayor consumo de helados, especialmente entre las mujeres.
Acá están los requerimientos energéticos por edad. En los menores de 18 años, especialmente en los menores de 12 años, los requerimientos van a estar determinados por la edad, por el alto crecimiento que tiene el sujeto. Se considera el peso, la talla y factores que se calcularon hace muchos años, separados para hombres y para mujeres.
Les puedo decir que hoy en día los requerimientos estan sobreestimados, porque las ecuaciones de requerimiento energético son de principios del siglo XX. En esa época la maquinaria industrial no era como ahora, no había automóviles como ahora, las patologías infecciosas eran muchos mayores a las que hay hoy en día, por lo tanto ese requerimiento ha ido bajando significativamente y también la actividad física ha ido descendiendo significativamente.
Sobre los macronutrientes o las macromoléculas (HC, proteínas, lípidos), se determina el porcentaje de las calorías que ellos deben aportar diariamente. La proteínas entre un 10-15% del valor calórico total, nos asegura aproximadamente 1g/kilo de peso, los HC entre un 50-60% del valor calórico total y los lípidos entre un 25 y un 30%. Nuestra población hoy en día se acerca a un 20% de sus requerimientos como proteínas, los HC promedian el 60 y el resto lo completan los lípidos. ¿Por qué si nuestra población consume menos grasas que antes, está presentando los problemas de obesidad que tiene, sobre todo en los niños?
Uno es la baja en la actividad física, que es un factor determinante, y el otro es el tipo de alimentos que consumimos, que va a determinar cambios metabólicos importantes en el ser humano. Uno de ellos es el jarabe de fructosa.
El jarabe de fructosa es un sustituto del azúcar y se utiliza en forma importante en la industria de bebidas gaseosas porque tiene un poder edulcorante mucho mayor que el azúcar corriente. Se usa en toda la industria de confites y dulces, (chocman, super 8, galletas), y tiene una serie de complicaciones para el ser humano. Una de ellas es el poder adictivo sobre todo en los niños. Pónganse en el lugar de ellos, imagínense que les ofrecen una fanta, que de por si tiene un color atractivo, con este componente que lo hace ser adictivo. De todas las damas aquí presentes, ¿han comido chocman, maqueques, galletas? Muchos de esos productos utilizan jarabe de fructosa, sorbitol, que es un azúcar-alcohol, que también le otorga poder edulcorante a los alimentos. El sorbitol les genera una sensación como de alcohol a las personas en la garganta, y es muy agradable en los niños.
Son alimentos con una densidad energética muy alta. Las personas comen este tipo de alimentos y su organismono registra que los comió. Nosotros estamos biológicamente diseñados para tomar desayuno, once, almorzar. Si un niño o Uds. (es transversal a toda la población), se come un snack a la salida de la casa, su organismo no registra que se lo comió, no genera saciedad, de lo contrario, genera adicción, por lo tanto son energías que se están sumando al organismo. Las donuts por ejemplo, en estados unidos se han planteado prohibir su producción. ¿Alguien de Uds. ha ido a Miami alguna vez? ¿Han visto a los gorditos en silla de ruedas? Esa es la realidad a la que nos estamos acercando.
Entonces, ¿Qué hace la gente del ámbito de la salud?: Guías alimentarias. Estas son indicaciones básicas, sencillas y simples que uno esperaría que la población las hiciera, pero es muy difícil cambiar hábitos, tan difícil es que en un estudio que hicimos se vio que alumnos de la facultad de medicina de la u de chile, donde todo el día se habla de salud, consumen sopaipillas en independencia, espero que en esta facultad esto no ocurra. Si nuestrosestudiantes no cambian sus hábitos, ¿los podrán cambiar nuestros pacientes? NO.
Guías Alimentarias
1.       Consuma 3 veces al día productos lácteos. Los niños de 2 años deben consumir 3 porciones al díamínimo, habitualmente 4, como leche yogurt, queso, quesillo, queso fresco, de preferencia semi descremados o descremados. Le hemos ido bajando la grasa a los lácteos por el problema de la obesidad, pero hoy en día está cuestionado sacarle la grasa a los lácteos porque no toda la grasa es igual. Esta grasa, habitualmente ácidos grasos de cadena corta y media, tiende a ser quemada por el organismo, especialmente en un niño. El problema de hoy en día en la dieta son las grasas de origen vegetal hidrogenadas, llámense margarinas, mantecas, y todo lo que se usa como ingrediente.
2.       Consuma al menos 2 porciones de verduras y frutas 2 veces al día. Menos del 10% de esa sala se acerca a esta recomendación. Nosotros somos el principal exportador de fruta fresca del mundo. Dentro del hemisferio sor, somos el que más fruta fresca produce y exporta. Tenemos el beneficio de que cuando estamos en primavera y verano en el hemisferio norte es otoño e invierno, nuestras frutas con las primeras en llegar. Pero el consumo de frutas y verduras en chile ha caído por lo menos en un 30%. Usted ha dicho: Esta más cara. En chile el tabaco es el más costoso de américa latina, y sin embargo, las mujeres chilenas son las que más fuman. No es un argumento, es como decir no como pescado porque es caro, un tarro de atún cuesta 800 pesos en el súper. El problema va por los hábitos.  El consumo de bebidas alcohólicas destiladas (pisco, ron, tequila, vodka) en nuestro país ha crecido 4 veces en la población menor de 30 años. Esa es la realidad de porque no se comen más manzanas.
3.       Consuma legumbres (porotos, lentejas o arvejas), 2 pociones durante la semana. Estos productos se consumen cada vez menos, han sido reemplazados por los fideos y el arroz. Una de las razones es su preparación, la parte culinaria, la gente dice que no tienen tiempo para preparar legumbres, y segundo, son los problemas gastrointestinales de comer legumbres, la distención gastro- abdominal (las ventosidades anales según un gastroenterólogo de la católica). ¿Por qué ocurre esta fermentación? Por la sencilla razón de que las legumbres son el alimento que más fibra dietética le aporta al ser humano, le ganan a la  fruta, las hortalizas, las algas (cochayuyo). La fibra dietética son HC no digeribles que llegan al colon y ahí fermentan. Nuestra población consume muy poca fibra, por lo tanto cuando esa fibra llega al colon la fermentación es mucho mayor y por esos es que la gente no come. I ese niño de pequeño lo acostumbramos esos problemas desaparecen. Las legumbres han estado en la dieta del ser humano por lo menos desde hace 3 mil años.
4.       Consuma pescado mínimo 2 veces a la semana, idealmente cocido al vapor, al horno o a la plancha. Somos un país con una gran costa con una variedad de recursos marítimos alimentarios enormes, sin embargo se consumen anualmente no más de 3 kilos de pescado per cápita, ósea prácticamente no comemos pescado. Tema de hábitos y accesos, la mayoría de la población se concentra en los valles centrales no en las costas por lo tanto hay un problema de acceso también.
5.       sobre los aceites, consuma alimentos con menor porcentaje de grasas saturadas y colesterol, ¿qué es mejor la mantequilla o la margarina? (es la mantequilla), la margarinas han sido modificadas sustancialmente desde que las fabricaron, son las margarinas que trajeron al ser humano los ácidos grasos trans, 50 años más tarde se dieron cuenta que la margarina es perjudicial en el sistema cardiovascular.  Hoy en día la mantequilla ha vuelto con fuerza como derivado lácteo precisamente porque sus ácidos grasos son de cadena  media y corta y el colesterol lácteo al parecer  no es muy eficiente en su absorción debido a la composición de su matriz con caseína.
6.       Consuma 6-8 vasos al día de agua





Evolución de la dieta
Este cuadrito muestra la evolución de la dieta del ser humano desde nuestros antepasados África en adelante y habla sobre los ácidos grasos, primero el ser humano nunca fue cazado era recolector y carroñeros no teníamos las condiciones físicas de cazadores. 
¿Por qué ocurrió la evolución? El ser humano al ser carroñero se comía la medula ósea y los restos de los animales, al comerse la medula ósea incorporaba los ácidos grasos contenidos en ella, en África cada cierto tiempo aparecen lagos por las lluvias y aumentaba la población de peces luego al secarse estos lagos el ser humano se comía los peces que quedaban muertos, incorporo los ácidos grasos omega 3, incorporo la lisina y el hierro a su dieta, estos nutrientes marcaron la diferencia entre los seres humanos y los primates. Fueron 4 nutrientes que marcaron esa diferencia, el omega 6 específicamente el araquidónico, y dentro del omega 3 el DHA, por eso que las leches para prematuros los llevan para asegurar el desarrollo cerebral.
La lisina como aminoácido esencial estaba en los restos de carne que comían, y el hierro que también estaba en la carne.
Estos 4 nutrientes permitieron nuestra encefalización y el desarrollo de nuestro cerebro, somos el animal que tiene el mayor grado de encefalización dentro del planeta, nuestro cerebro es más grande en comparación con cualquier otro animal.
¿Qué ocurrió históricamente? La grasa total no superaba el 20% de la calorías promedio, esta grasa total era rica en antioxidantes porque contenía vitamina e (semillas), la grasa saturada era lo que se obtenía de la grasa animal, los omega 3 y omega 6 estaban en relación 1:1, la vitamina c era importante en la dieta porque provenía de frutas y verduras.

¿Pero qué ocurre en la edad industrial?  Este patrón marco nuestro desarrollo genético y evolutivo hasta hace menos de 200 años, ¿que ocurrió aquí? Con el desarrollo industrial aparecen prácticamente todos los alimentos que hoy consumimos  que hace 200 años no estaban en la dieta del ser humano, de partida no habían refrigeradores ni supermercados no había margarinas ni manjar, no había leche condensada de la forma que la encontramos ahora, no habían snacks,  no habían bebidas gaseosas y piensen ustedes un genoma adaptado a la escasez de nutrientes, hasta la edad industrial todos nuestros antepasados pasaban hambre en alguna etapa de sus vidas.  
Imagínense que ocurre en el organismo con este cambio brutal, cae la vitamina c, aumentan las grasas totales, disminuye la vitamina e, que es un antioxidante en nuestro organismo, aparecen los trans, estos no estaban incluidos en el metabolismo humano o eran muy pocos, los omega 6 se disparan y los omega 3 suben, este patrón va a favorecer el desarrollo de enfermedades crónicas en nuestra sociedad, hoy  este patrón provoca que nuestro organismo este en un estado Pro inflamatorio.
 Imagínense esto en un niño que ya a los 2 o 3 años tiene exceso de peso, que a los 18 años va a ser insulino-resistente, que a los 30 años tendrá una diabetes, que va al dentista y le sacan una muela, yo creo que no debe ser muy fácil tratar a un diabético hipertenso y obeso, esa es la realidad.


ACIDOS GRASOS
Estos son los famosos ácidos grasos, como les decía el omega 3 y omega 6 son esenciales para nosotros, no los podemos fabricar, debemos incorporarlos a la dieta.
Probablemente han escuchado hablar sobre el omega 3, esta principalmente en los pescados, este es el precursor de la familia de los omega 3, el DHA  que tiene que ver con la salud cardiovascular y el DHA que tiene que ver con el desarrollo cerebral.
Estos ácidos grasos deben ser aportados por la dieta, aquí están las acciones principales de estos ac. Grasos, la estriada arterial que es la que va a favorecer el desarrollo de la placa de ateroma se comienza a desarrollar en la infancia.
Los principales estudios sobre placas de ateroma en EEUU se hacían con cadáveres de jóvenes que provenían de la guerra de Vietnam y ellos tenían placas desde los 25 años o 22 años por que ya en esa época la comida chatarra en EEUU era algo común, estos son los efectos básicos de este ácido graso hipocolesterol antiinflamatorio hipodenso, es decir yo al comer pescado provoco mejorías sobre estos procesos y desperfectos.
Por una razón muy sencilla antes de esta edad había aceite para hacer los fritos?

SAL
El ser humano no consumía casi nada de ese aceite, el consumo de azúcar y sal, el consumo hoy en chile de azúcar ha disminuido por que han aparecido con fuerza otros substitutos, a nivel industrial el jarabe de fructosa y en el hogar las sacarinas y endulcorantes han disminuido el consumo de azúcar pero = sigue siendo alto y la sal ni hablar.
 El problema de nuestro país con la sal es que es de muy bajo precio ese es el gran problema además del tema cultural de la sensación de salado. Cada vez se necesita más sal para llegar a este, por lo tanto ¿qué es lo que ocurre con las personas? Cada día le echan a la comida más y más sal, por eso que los niños no debieran alimentarse con sal.
 Si nosotros no consumiéramos sal no nos pasaría nada porque el sodio que ya tienen los alimentos es suficiente, pero desde niños nos acostumbramos a comer con sal,

YODO
¿Y el yodo?  Hoy en día hay muchos estudios acerca de que si el consumo de yodo es excesivo, se ha planteado adicionarlo a otro alimento para sacárselo a las sal, se ha planteado agregarle un impuesto específico a la sal por el problema de hipertensión que el 18 o 20% de nuestra población sufre, si nosotros hoy en día elimináramos la sal, tendríamos insuficiencia de yodo.
Ese es el problema, por lo tanto habría que adicionar el yodo de la sal a otro alimento.
Otro alimento podría ser la harina, nuestra población consume harina y está fortificada con hierro vitaminas etc., y su consumo es alto, el yodo es lo único que salva a la sal hasta el momento.


HIDRATOS DE CARBONO SIMPLES
Los hidratos de carbono simples están asociados al desarrollo de caries en niños, la sacarosa glucosa más fructosa, los alimentos azucarados, bebidas, golosinas en general poseen sacarosa, lo edulcorantes no contienen sacarosa.
Cuando una bebida dice que es Light, coca zero, Fanta zero, sprite zero, créanle por una razón muy sencilla: fabricar una gaseosa con edulcorante es más barato que una gaseosa con azúcar.
El estado de la sacarina es cuestionado a nivel internacional. Este cuestionamiento lamentablemente no es tan serio. En EEUU no está prohibida, en Europa está prohibida ya que se ha demostrado cáncer de vejiga en ratones.
 Sin embargo hay un problema comercial, si los 2 están cuestionados, ¿por qué los americanos no prohíben la sacarina?, la razón es muy sencilla, es un problema comercial enorme, pero probablemente con la sucralosa vegetal va a ir en retirada.
 El aspartame no apto para fenilcetonuricos que tiene fenil alanina en su estructura y acido aspártico por eso que la coca Light dice no apta para fenicetonuricos.
Hoy en día la sucralosa sería lo más recomendado como azúcar para los seres humanos, no se ha demostrado nada adverso.

AGUA
Otro problema es el agua, de 6 a 8 vasos al día.  Lamentablemente no consumimos agua, nuestro consumo de agua apenas cubre las necesidades básicas fisiológicas.
El consumo de agua es proporcional al nivel de actividad física, entonces si uno no tiene actividad física no tiene mayores pérdidas de agua por lo tanto no la consumo.

¿Cuáles son las recomendaciones en un niño?, mayores aportes durante la mañana y hora de almuerzo y disminuirlo en la noche.
Al desayuno medio pan, estamos hablando de un niño de 2 años, 1 taza de leche, esto es una fuente de combustible, hidratos de carbono aumentan el estado de alerta, el consumo lácteo al desayuno debe ser bajo en grasas ojala leche semidescremada, 1 porción de cereal, pan con algún agregado, preferiblemente queso palta tomate o lechuga por ultimo si no tiene nada agregar margarina pero ni pate y ningún embutido, eventualmente una fruta como una colación, las colaciones con intervalos de 4 horas en un día.
¿Es necesaria la leche como fuente de calcio post lactancia? Si, por la osteoporosis, si nosotros viviéramos hasta los 35 años no sería necesario consumir leche, además el calcio para absorberse necesita de una matriz de nutrientes, como hidratos de carbono o vitamina d.
La mejor fuente de calcio para el ser humano es el queso.
El tema de las colaciones repito de colación por favor frutas, el sistema de salud chileno no será capaz de cubrir el costo de enfermedades crónicas.
El tema de la distribución calórica centrarlos durante el día.
A partir de los 12 años hay un aumento de los requerimientos energéticos a expensas del mayor gasto energético, no más del 10% de hidratos de carbonos simples, cuidar el tema del azúcar problema reflejado en las caries.

Chía: Aceite producido en Perú, Bolivia y parte de Colombia. Rico en omega 3,  se comercializa como aceite de chía. La semilla de chía  contiene omega 3 y fibra.
El calcio de los vegetales no se absorbe, esta semilla es muy saludable en seres humanos.

Basta que un humano sobrepase en 50 calorías su ración diaria para subir de peso en un determinado periodo de tiempo.
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