Alimentos:
Los Alimentos son aquellas sustancias de origen natural o artificial, que ingeridas por el hombre son capaces de aportarle los nutrientes necesarios para que se cumplan los procesos biológicos básicos. Sus fines son:
Nutricionales: Regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la temperatura corporal.
Psicológicos: Satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.
Según el Reglamento General de los Alimentos, el alimento no solamente son las sustancias destinadas a la nutrición del organismo, sino también las que forman parte o se unen en su preparación, composición y conservación; las bebidas de todas clases y aquellas otras sustancias, con excepción de los medicamentos destinados a ser ingeridos por el hombre.
Clasificación de los Alimentos.
Cabe destacar que la clasificación aplica para gran parte de América latina y otros países, sin embargo los ejemplos citados son los que consumimos en nuestra alimentación, ya que hay alimentos que hay en una región y otros no.
1.    De acuerdo a su durabilidad o Capacidad de Conservación:
Perecederos: Es el alimento fresco o manufacturado, cuyas características físicas, químicas y biológicas se alteran fácilmente, por lo tanto, exigen condiciones particulares de fabricación, conservación, almacenamiento y transporte. Ejemplos: leche, carne, huevos, comida preparada, enlatados (una vez abiertos), alimentos congelados (una vez que hayan sido descongelados).

Semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por más tiempo, ejemplo: nueces, granos, cereales, entre otros.

No perecederos: Son aquellos que no se dañan fácilmente, como la harina, pasta, azúcar, enlatados, entre otros. Cabe destacar que igual se deterioran en un periodo de tiempo más prolongado.

2.    Según su origen o naturaleza:

    Vegetal: Verduras, Frutas y Cereales.
    Animal: Carne, Leche y Huevo.
    Mineral: Agua y Sales minerales.

3.    Según su descripción:

    Alimentos Lácteos: leche, crema, manteca, queso, yogurt.
    Alimentos Cárneos y afines: carne y huevos.
    Alimentos Farináceos: cereales, harinas.
    Alimentos Vegetales: hortalizas, frutas.
    Alimentos Azucarados: azúcares, miel.
    Alimentos Grasos: aceites, grasas, margarina.


4.    Según sus subprogramas:

    De Higiene de la Carne.
    De Higiene de la Leche.
    De Control a Establecimientos.
    Vigilancia Epidemiológica.
    De Educación para la Salud.
   

Grupos de Alimentos:
De acuerdo a su valor nutritivo los alimentos están clasificados en tres grupos:
    Grupo Nº 1: Leche, carne, nuevos. Los alimentos de este grupo son fuente de proteínas de excelente calidad. Además contiene hierro, calcio y vitaminas A, D, B1 y B12.
SUB-GRUPOS.
Leche. Fresca, en polvo, fermentada, condensada, requesón.
Carnes. Res, pescado, aves, mariscos, cerdo, vísceras.
Huevos. Gallina, tortuga, pescado, codorniz.
    Grupo Nº 2: Son las hortalizas y las frutas. Este grupo se caracteriza por contener carbohidratos o azúcares y vitaminas A y C, sustancias nutritivas que contribuyen a mantener la integridad de los tejidos y la salud visual por su contenido en celulosa (fibra), favorecen las funciones intestinales.


    SUBGRUPOS.   
Vegetales verdes y amarillos: acelgas, espinaca, pimentón, berro, lechuga, auyama.
Otros vegetales: Berengena, cebolla, coliflor, chayota, vainitas, nabo, repollo, remolacha.
Frutas: Cambur, guayaba, guanábana, mango, naranja, limón, toronja, piña.
    Grupo Nº 3: Granos, cereales, verduras, plátano. Los granos leguminosos y cereales son alimentos fuente de proteínas vegetales de menor valor nutritivo que los de origen animal, al igual que los otros alimentos de este grupo, contienen glúcidos que son fuente de energía.
SUBGRUPOS.
Leguminosos. Arvejas, caraotas de distintos colores, frijoles, garbanzos, lentejas, quinchoncho.
Cereales. Arroz, avena, cebada, maíz, trigo.
Verduras y plátanos. Apio, batata, papas, yuca (cazabes), plátanos.

Higiene de los Alimentos
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de las cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional.
La higiene se refiere al conjunto de prácticas y comportamientos orientados a mantener unas condiciones de limpieza y aseo que favorezcan la salud de las personas, los alimentos incluyen cierto número de rutinas que deben realizarse al manipularlos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud. Estos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como también son un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.
En relación con el consumo de los alimentos para los humanos se puede decir que los microorganismos pueden ser "patógenos": es decir causantes de enfermedades o "alterantes" (saprófitos) de sus estructuras, sabores u olores. Los períodos de incubación de gran parte de ellos llegan a periodos de incubación cortos: entre dos y diez horas. Algunos de los organismos poseen bajos DMI (dosis mínima infectiva) y la higiene es la única garantía de que se mantiene el alimento en buenas condiciones.
Los alimentos presentan un medio de cultivo ideal para el crecimiento de ciertos microorganismos, bacterias, esporas, etc debido al origen de su presencia en los alimentos éstos se pueden dividir en las estructuras internas del alimento, o que se incorporan al alimentos debido a su procesado o manipulación.




Conservación de los alimentos.
La conservación es prolongar la vida útil de los alimentos utilizando el procedimiento de la Materia prima para obtener productos terminados, para ello es necesario seleccionar materia prima de calidad.
Para Conservar Alimentos: Se deben eliminar las causas que favorecen el crecimiento utilizando métodos o técnicas sencillas y fáciles de realizar, con la finalidad de aprovechar al máximo los productos en tiempo de cosecha y obtener productos sanos, frescos y de excelente calidad.
Importancia de la Conservación de los Alimentos: La conservación de alimentos trae los siguientes beneficios: aprender a manipular los diferentes alimentos, procesar y almacenar usando técnicas rápidas pero muy efectivas.

Métodos Utilizados en la Conservación de los Alimentos.
    Esterilización por calor, baño de María, olla de presión.
La esterilización es el tratamiento de productos envasados a elevada temperatura durante el tiempo necesario para volverlo estéril. Se realiza  en baño de María u olla de presión; el tiempo de esterilización, a mayor temperatura menos tiempo, pero para conservar el valor alimenticio.



    Refrigeración;
Se usan para la preservación transitoria de productos frescos. Se mantienen así el alimento sin deterioro de acuerdo a su naturaleza, evitando la proliferación de los microorganismos. Se aplica cuando el consumo es para un futuro inmediato.
El frío no mata a los gérmenes ni los organismos vivos que se encuentran en los alimentos; lo que hace es mantener su acción en estado latente mientras continúa sometido a baja temperatura. Al retirar los alimentos del frío, estos microorganismos continúan su acción destructiva.
Ventajas de la Refrigeración.   
* Reduce la putrefacción (malos olores) de los alimentos.
* Previene la pérdida de la vitamina y de otros nutrientes.
* Facilita la obtención de una mayor variedad de productos de todas las regiones.
* Reduce la descomposición de los alimentos durante la distribución en los transportes refrigerados.




    Congelación.
Es el cambio del estado físico de una sustancia líquida a estado sólido. La congelación de alimentos consiste en la salida del calor de los alimentos a congelado.
Ventajas de la Congelación.
* Mantiene el valor nutriente del alimento una vez que ingresamos los alimentos y antes de proceder a su congelación es conveniente identificar con etiqueta en especial las carnes para saber el tipo de carne, la fecha de ingreso y salida, el orden es un factor importante en el alimento, por esta razón se hace necesario que cada alimento o grupo de éstos sean ubicados en lugares apropiados.
Congelación: Los alimentos se congelan en tres formas: crudos, sancochados, sudados listos para servir. Los alimentos para ser congelados se dividen en dos grupos:
* Grupo Nº 1: Los alimentos más resistentes a mayor tiempo de congelación: carnes rojas, crudas o bien aliñadas o ya preparados para comer (las carnes rojas molidas en cualquier tipo de preparación pasan al segundo grupo por estar molidas son más delicadas).
-    Carnes de Aves o cochino en trozos grandes: Ejemplo: un pernil, un pavo, los granos como por ejemplo: los garbanzos, lentejas, caraotas, etc, resultan ideales para congelar en cualquiera de sus formas: crudos o preparados para servir.
-    Hortalizas crudas o cocidas: Siempre que no les dé el frío directo, lo mejor es ponerla en un envase para alejarlas del frío intenso.
-    Las frutas que se congelan con azúcar, cocidos o en compartimientos, etc., se vuelven más resistentes a la congelación las frutas secas como por ejemplo: almendrón, nueces, etc., si están al natural o tostado pertenecen al primer grupo.
* Grupo Nº 2: Aquellos que suelen ser más delicados a largo tiempo de congelación.
-    Carnes blancas, aves, pescado, mariscos, ya sean crudos, adobados o preparados para servir.
-    La carne de cochino en chuleta, trozos pequeños en cualquiera de sus estados.
-    Las carnes rojas molidas, especialmente si están crudas o aliñadas para hamburguesas o albóndigas.
-    Hortalizas cocidas, frutas crudas para batidos, compuesto de cualquier clase, como por ejemplo: perejil, cilantro, albahaca, sobrante enlatado, espárrago, champiñones.
-    Las viseras, hígado, sesos, mondongo, arroz, sobre todo el blanco, pasteles, galletas, pizzas crudas o horneadas, producto con fecha de vencimiento, charcutería de todo tipo de tortas (torta fría).
Recomendaciones Para Congelar.
* Todo alimento que se vaya a congelar, crudo o preparado debe encontrarse en perfectas condiciones.
* Hortalizas frescas, frutas maduras y sanas, carnes completamente frescas.
* Los comestibles que entren al congelador en perfectas condiciones saldrán igual de él después de congelado.
* Los envases no se deben tapar hasta que los alimentos estén fríos.
* Cuando se va a congelar alimento fresco o cocido si es poca cantidad hay que enfriarlos entre 2 y 4 horas antes de poner en el congelador.
Temperaturas:
Por regla general se debe atender a estas reglas:
* A los 5 °C los microorganismos están en periodo de aletargamiento e inhiben su crecimiento. Para la muerte de algunos microorganismos es necesario que esté a una temperatura menor de 3 °C máximo 3 días (esto elimina anisakis por ejemplo). En el caso de que se descienda a temperaturas por debajo de -18 °C los alimentos no deben estar más de 4 meses almacenados.
* Entre los 5 °C y los 60 °C (la temperatura depende del alimento) los microorganismos activan su desarrollo y se multiplican. Es este caso los alimentos no deben estar sin consumir más de 24 horas.
* Entre los 65 °C y los 100 °C mueren en gran parte.
Tiempo de Conservación de Los Diferentes Tipos de Alimentos:
    Aves: de 6 a 8 meses de congelado.
    Buey: de 10 a 12 meses de congelado.
    Cerdo: de 3 a 6 meses de congelado.
    Cordero: de 9 meses de congelado.
    Empanada cocida: de 4 meses de congelado.
    Empanada cruda: de 2 a 3 meses de congelado.
    Frutas: 12 meses de congelado.
    Hallaca: 12 meses de congelado.
    Huevos: de 6 a 8 meses de congelado.
    Leche: menos de 1 mes de congelado.
    Mariscos: de 4 a 6 meses de congelado.
    Pan: de 4 a 12 meses de congelado.
    Pasteles rellenos: de 4 a 8 meses de congelado.
    Pescado grasoso: 3 meses de congelado.
    Pescado magro: 6 meses de congelado.
    Queso: de 3 a 4 meses de congelado.
    Salsa helada: de 1 a 3 meses de congelado.
    Terneras: 6 meses de congelado.
    Verduras: 12 meses de congelado.
Proceso Para La Conservación de Los Alimentos.
    Elección de los envases. Limpieza y comprobación de los mismos.
    Selección del producto. Condición, madurez.
    Lavado.
    Pelado.
    Preparación.
    Precaución del producto (precocido).
    Envasado.
    Cierre final.
    Enfriamiento.
    Comprobación de cierre.
    Etiqueta.
    Almacenamiento.
    Utilización del producto conservado.

    Pasteurización.
Consiste en someter el alimento a una temperatura de 60ºC a 70ºC por 15 a 20 minutos por medio del frío (congelación y refrigeración).
La congelación bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos. Este proceso no destruye sustancias nutritivas, pero pueden ocurrir pérdidas nutrientes en las operaciones posteriores a la congelación.
La congelación transforma el agua contenida en las frutas y hortalizas en cristales de hielo. Los productos a congelar se deben empacar en materiales impermeables y opacos para que no entre luz.

    Deshidratación (Natural y Artificial).
La deshidratación consiste en eliminar la mayoría del agua contenida en las frutas y hortalizas eliminando en una parte del agua el desarrollo de microorganismos. Se bloquea el grado de destrucción de las vitaminas, depende del proceso de la deshidratación.
Deshidratación Natural.
El secado por medio del sol necesita un clima con elevada temperatura y baja humedad. El secado al sol es lento y no reduce el contenido de humedad a menos de 15% por lo que es apto deshidratación de frutas como: uvas, ciruelas y durazno.

Deshidratación Artificial.
Se realiza aplicando aire caliente al producto con el objeto de evaporar agua presente en los tejidos vegetales.

    Métodos Químicos.
En este caso la presencia de cierta sustancia provoca la conservación contra organismos putrefactores. Este tipo de conservación se obtiene agregando a la fruta y hortaliza sustancias como alcohol, azúcar, sal, ácido.
Por Adición de Azúcar.
Los productos alimenticios que contienen más del 70% de sólido soluble se esterilizan mediante tratamiento térmico suave. De esta manera se obtiene un producto estable contra el desarrollo microbiológico.
Por Adición de Sal.
Consiste en someter el alimento a una solución saturada en sol en una concentración entre el 15 y el 20% para evitar el desarrollo de bacterias machos.
Por Adición de Ácido.
En un medio ácido la mayoría de los microorganismos no pueden crecer y son menos resistentes al calor, por esto los productos ácidos se esterilizan con un tratamiento térmico suave.

Recomendaciones para una buena higiene de alimentos.
Selección de Algunos Alimentos: El primero de los pasos recomendados por las autoridades encargadas de vigilar la higiene de los alimentos es que se haga una correcta selección de los alimentos ya en el momento de su adquisición.
    Carnes
Las carnes deben ser elegidas de tal forma que presenten una textura agradable (si posee una textura flácida su conservación es dudosa), las carnes rojas deben tener un color rojo brillante en los cortes frescos, es de recordar que las carnes viejas tienen colores más obscuros. Algunas especies de carne como la de ternera deben tener un color rosáceo. Las carnes cocinadas no deben mezclarse en ningún momento con las carnes crudas, el índice de contaminación es alto en este caso.
Los embutidos, como una forma de carne procesada, deben tener siempre la piel de la tripa exterior integral y pegada a su contenido interno, debe rechazarse cualquier embutido con aire en su interior o con la piel suelta. Las carnes por regla general si no se van a consumir en 48 horas, lo mejor es someterlas a congelación, en el caso de la carne picada este periodo se reduce a 24 horas.




    Pescados
Los pescados se pueden detectar por diferentes indicativos:
* Los pescados frescos huelen a mar, no a pescado.
* Las agallas deben ser rojas brillantes y no de color marrón.
* Los ojos deben estar prominentes y limpios, si están hundidos no deben emplearse.
* Las escamas deben ser brillantes.

    Verduras y Frutas
Las verduras requieren de un lavado y enjuague con abundante agua limpia que permita limpiar las arenas y suciedades que quedan adheridas a su superficie, por regla general basta con quitar las primeras capas de piel o las cáscaras para que la verdura quede limpia. Rara vez es aconsejable la limpieza con desinfectantes debido a que la preparación por calor durante su cocinado elimina generalmente toda bacteria patógena.
Se deben desechar las verduras y frutas con golpes o zonas maltratadas, estos puntos suelen ser focos de bacterias.

    Lácteos y Huevos
Los lácteos suelen someterse en origen a una pasteurización que elimina gran parte de los microorganismos patógenos (como en el caso de la leche). Los huevos deben refrigerarse, colocarlos en los contenedores diseñados para ello en las heladeras es la mejor opción. Al momento de utilizarlos es conveniente lavar la cascara con agua y jabón.
Pasos para la Higiene correcta de los alimentos
    Los productos frescos, como vegetales y frutas crudas, se deben mantener en lugares secos y limpios, y lavarlos a conciencia en el momento de su consumo.
    El cubo de la basura debe estar siempre bien cerrado. Para su limpieza, se debe desinfectar con agua caliente.
    Bajar la basura a diario y evitar mantener los desperdicios en casa durante la noche.
    Utilizar siempre un paño limpio o toallas de papel para secar los platos, y tratar siempre de pasarlos por agua caliente.
    Conservar los alimentos en el congelador o en la nevera, sobre todo en los meses más calurosos. Así se podrá evitar la contaminación por bacterias.
    Evitar comer carne cruda. Lo mejor es cocinarla hasta que alcance un golpe de vapor.
    En caso de querer calentar leche o cualquier otro líquido, es mejor dejarla hervir  bien y esperar a que se enfríe un poco.
    Las carnes, los alimentos preparados, los quesos curados y los embutidos pueden contener bacterias peligrosas, por ello se deben mantener separados de las frutas, los vegetales y el pan.
    Cocer bien los alimentos.
    Es importante lavarse las manos, las superficies y los utensilios de cocina con agua y jabón. No olvidar limpiar regularmente la nevera, elemento principal en la conservación de los alimentos, los residuos en ella pueden acumular bacterias.


Manipulación Higiénica en los Almacenes de Alimentos: La función básica del almacén en un establecimiento de alimentos y bebidas es la de mantener los alimentos en las mejores condiciones de conservación, como por ejemplo: el almacén para víveres secos debe tener suficientemente ventilación e iluminación y poner un equipo necesario para colocar y guardar alimentos.
Las otras áreas del almacén como lo son las cavas de refrigeración y congelación deben mantener su temperatura recomendable de más de 18ºC para los congeladores y de 7ºC para los refrigeradores. Además de reunir las mejores condiciones de higiene para aclarar mejor este punto.

Contaminación en la Cadena Agro-Alimentaria: Cuando no se utilizan buenas prácticas de manipulación  puede producirse la contaminación del alimento  en cualquier eslabón de la cadena alimentaria; la misma puede comenzar antes de procesarse el alimento, siendo ésta una contaminación inicial de la materia prima (animal o vegetal) y su origen puede estar en diferentes fuentes de infección de la explotación agropecuaria. El incremento del comercio internacional de alimentos, tanto de productos elaborados como de materias primas,  ha aumentado el riesgo de transmisión de los agentes infecciosos a través de fronteras, y de difusión de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Ejemplo de ello, la importación de pescado fresco o congelado de zonas de cólera  endemoepidémico.
Otra forma de contaminación  puede producirse en el establecimiento elaborador, teniendo como fuente potencial el ambiente del mismo y el propio personal.   
Se deberá tener en cuenta la fábrica vinculada al alimento y éste en relación con el ambiente de la misma en las distintas fases de elaboración, lo cual implica conocer el flujo del proceso desde su recepción y almacenamiento de las materias primas hasta el producto final, buscando la realización de la secuencia apropiada con un mínimo de entrecruzamientos y retrocesos.
El  personal de la planta puede provocar la contaminación al manipular los alimentos en forma incorrecta, por lo que resulta primordial que posea  hábitos higiénicos y capacitación en  buenas prácticas de manipulación.
Por último la contaminación  que corresponde a la que se da en las etapas de distribución, venta y consumo donde tienen incidencia los factores socioeconómicos y culturales propios de la población.
Descomposición de los alimentos.
La descomposición de los alimentos se debe a la acción de microorganismos como las bacterias que se encuentran presentes en el medio ambiente. Pero los alimentos también se echan a perder debido a temperaturas altas, humedad, luz, oxígeno o simplemente con el paso del tiempo. Todos estos factores intervienen en un proceso químico y físico que transforman las sustancias de los alimentos.
Cuando se descomponen, los alimentos pierden muchas de sus propiedades nutritivas y puede ser muy perjudicial para la salud. No se puede evitar que los alimentos se deterioren, con el tiempo es inevitable. Pero en cambio sí se puede conservar los alimentos de muchas formas para mantenerlos frescos por algún tiempo.

Características de la Descomposición.
    Cambios de color.
    Desarrollo de hongos.
    Burbujas que bajan y suben.
    Olores diferentes al de un producto envasado.
    Filtración a través de las tapas.
    Producto desmenuzado dentro del envase.
    Apariencia lechosa dentro del líquido.
    No ingerir alimentos con estas señales.
Alimento Alterado: Es el alimento que por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o provenientes de tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas y valor nutritivo.
Alimento contaminado: Es todo aquel que contiene microbios o sus toxinas, parásitos, sustancias químicas, radiactivas, tóxicas u otros agentes nocivos para la salud.

La contaminación se puede ser:
    Contaminación directa:
­    Los alimentos que proceden de animales enfermos y portadores.
­    Los alimentos que reciben gérmenes de manipuladores enfermos o portadores.
­    Los alimentos que son contaminados por gotitas respiratorias procedentes de manipuladores o de otras personas.
­    Contaminación por gérmenes del intestino del propio animal.



    Contaminación indirecta:
­    Excretas, basuras, ratones, animales domésticos, insectos, etc.
­    Aguas sucias o no potabilizadas.
­    Polvo (barrido en seco).
­    Utensilios contaminados, en comercios o establecimientos de comidas.
­    Contacto con otros alimentos contaminados, malas condiciones de transporte, almacenamiento y manipulación.

Agentes Contaminantes
­    Contaminación por agentes físicos: cuando no se tiene el cuidado necesario los alimentos se contaminan a través de cuerpos extraños; pelos, tierra, etc.
­    Contaminación por agentes químicos: se recomienda no usar materiales reciclados ni metales desconocidos.
­    Contaminación por agentes microbiológicos: algunos microorganismos son benéficos, pero otros son patógenos.










Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos
Ciertos microorganismos patógenos son potencialmente transmisibles a través de los alimentos. En estos casos, las patologías que se producen suelen ser de carácter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros más extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias.
Las patologías asociadas a alimentos pueden aparecer como casos aislados, cuando el mal procesamiento del alimento se ha producido a nivel particular.
Las patologías asociadas a transmisión alimentaria pueden ser de dos tipos: infecciones alimentarias producidas por la ingestión de microorganismos o intoxicaciones alimentarias producidas como consecuencia de la ingestión de y toxinas bacterianas producidas por microorganismos presentes en los alimentos. En ciertos casos, pueden producirse alergias alimentarias causadas por la presencia de microorganismos.
En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfección es necesario que el microorganismo haya producido:
a) Suficiente número para colonizar el intestino.
b) Suficiente número para intoxicar el intestino.
c) Cantidades de toxina significativas.
Los tipos de microorganismos patógenos con importancia alimentaria comprenden bacterias, protozoos y virus, en el caso de las infecciones alimentarias, y bacterias y hongos (mohos) en el caso de las intoxicaciones.

Para que una bacteria pueda causar una infección, además de las condiciones anteriores es necesario que el microorganismo presente un rango de temperaturas de crecimiento compatible con la temperatura corporal de los organismos superiores (40ºC).
Esto es la causa de que patógenos vegetales no sean patógenos animales y que la mayoría de psicrófilos y psicótropos no sean de gran relevancia en patología.
Por su parte, un virus será patógeno únicamente en el caso de que las células animales presenten los receptores necesarios para que el virus pueda adsorberse a ellas. Esta es la razón por la que hay especificidad de reino entre virus animales, vegetales y bacterianos sin infecciones cruzadas entre reinos.
La procedencia del microorganismo patógeno puede ser de dos tipos: microorganismos endógenos presentes en el interior del alimento, y microorganismos exógenos depositados en la superficie del alimento. Los primeros suelen estar asociados a alimentos animales ya que los patógenos de animales pueden serlo de humanos, mientras que los patógenos vegetales no pueden serlo debido a las diferencias entre ambos tipos de microorganismos.
Por último, debido a la importancia en salud pública de las toxiinfecciones alimentarias, la labor del microbiólogo de alimentos se dirige, en muchos casos, al control destinado a evitar el consumo de productos elaborados en condiciones deficientes y que, por tanto, sean potencialmente peligrosos.

Para ello, ha tenerse en cuenta, a la hora de realizar un análisis microbiológico de alimentos:
a) Las fuentes de contaminación del alimento.
b) Las rutas de infección del patógeno.
c) La resistencia de los patógenos a condiciones adversas.
d) Las necesidades de crecimiento de los patógenos.
e) Minimizar la contaminación y el crecimiento de los microorganismos.
f) Técnicas de detección y aislamiento.
g) Método de muestreo proporcional al riesgo.

Medidas de seguridad de los alimentos
Los gérmenes encuentran en los distintos alimentos las sustancias nutritivas y las condiciones ambientales necesarias para crecer y multiplicarse. La inocuidad de los alimentos entraña la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda convertir el alimento en algo nocivo, ya sea con consecuencias agudas o crónicas sobre el organismo.
Entre los alimentos susceptibles de contaminación figuran la leche no pasteurizada, las bebidas no embotelladas y todos los alimentos crudos. Las comidas que contengan huevos crudos o poco cocinados, como la mayonesa casera, también pueden ser peligrosas, así como algunas salsas, postres y cremas de pastelería. Los profesionales coinciden en los siguientes consejos para evitar las enfermedades transmisibles por los alimentos (ETA), algunas medidas de seguridad pueden ser:
    En primer lugar, una medida simple pero muy importante es dejar para lo último la compra de los alimentos que están refrigerados (carnes, leche, quesos, etc.).
    Comprar sólo la cantidad que se pueda almacenar con seguridad.
    Observar todas las fechas de vencimiento en los artículos perecederos que están precocidos o listos para el consumo.
    No comprar alimentos en malas condiciones. Los alimentos refrigerados deben estar fríos al tocarlos; los congelados deben estar totalmente duros. Los enlatados no deben tener abolladuras, rajaduras o tapas hinchadas.

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