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Wednesday, July 18, 2012

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Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

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Es el nombre designado a las enfermedades transmitidas por los alimentos contaminados con microorganismos, sustancias toxicas u objetos extraños a la composición normal del alimento en cuestión. Estos últimos son la causa menos frecuente en la producción de una ETA y generalmente causan un daño más que una enfermedad en quien consume el alimento.

También puede definirse como cualquier síndrome originado por la ingestión de productos alimenticios y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales, que afecten la salud del consumidor a escala individual o de grupos de población. Estas se producen en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (producción, transporte, almacenamiento, elaboración, distribución y consumo de alimentos).

Las ETA pueden dividirse en:

Infecciones, Intoxicaciones o Toxiinfecciones.

    Infecciones Alimentarias:
Son las producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, etc; que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas. Generalmente la ETA se da cuando el número de estos microorganismos es elevado.

    Intoxicaciones Alimentarias:
Son las producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental, o intencional desde su producción hasta su consumo. Son de carácter fundamentalmente gastroentérico agudo, con notable y principal sintomatología tóxica, aparece bruscamente después de la absorción de alimentos contaminados con microorganismos o con metabolitos elaborados por ellos, por ejemplo: Staphyloccocusaureus, Clostridiumbotulinum.

La transmisión de enfermedades a través del consumo de alimentos es un fenómeno ya conocido; sin embargo recientemente y en todo el mundo se ha constatado el aumento de su frecuencia, cambios en las etiologías predominantes y en la dinámica epidemiológica.

El Comité de Expertos de la OMS plantea que la mayoría de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano. Las enfermedades de origen biológico son producidas por virus, bacterias, hongos y parásitos.

Las enfermedades virales transmitidas por los alimentos y el agua son mucho menos conocidas que las demás y estas pueden ser por astrovirus, rotavirus, adenovirus, enterovirus, virus de la hepatitis entre otros. Dentro de las causas bacterianas están la Salmonella, Listeria monocytogenes, Aeromonashidrophila, Plesiomonasshigelloide, Yersiniaenterocolítica, Campylobacterjejuni, Escherichiacoli, infecciones porvibrios y Clostridium, Shigella, Bacilluscereus, Staphlococcusaureusentre otros. Las parasitarias son producidas porGiardia lambia, Entamoebahistolytica, Crytosporidiumparvum, entre otras.

En nuestro medio los agentes biológicos que se detectan con más frecuencia son St. aureus, Salmonella spp, C. perfringens, B. cereus, C. jejuni, E. coli, Giardias, Amebas y Criptosporidium. Los agentes químicos pueden ser plaguicidas, aditivos como nitrito de solio, micotoxinas como las aflatoxinas y contaminantes metálicos como plomo, mercurio, arsénico y estaño.

Se señala que los agentes biológicos que constituyen un riesgo alimentario, pueden dividirse en tres grandes grupos dependiendo del peligro que producen; se señala en el cuadro siguiente:




GRUPO I
(Riesgo severo):
GRUPO II
(Riesgo moderado y difusión importante):
GRUPO III
(Riesgo moderado y difusión limitada):

C. botulinum
S. dysenteriae
S. Typhi
S. paratyphi
Virus hepatitis A y E
Brucelaspp
Vibrio cholerae 01
Vibrio vulnifecus
Taeniasolium
Trichinellaspirales

L. monocytogenes
Salmonella ssp
Shigellassp
E. colienteropatógena
Streptococuspyogenes
Rotavirus
Virus Norwalk
E. histolytica
D. latum
Ascarislumbricoides
C. parvum

Bacilo cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Stafilococcusaureus
Vibrio cholerae no 01
Vibrio parahemolyticus
Yersiniaenterocolítica
Giardialamblia
TaeniaSaginata



Como se puede observar, numerosos factores intervienen en la aparición de las ETA de origen biológico:

ü Causas primordiales:
Debido al rápido incremento de la población infantil, de la residencia urbana, aparición de nuevos hábitos alimentarios como la preparación de comidas precocinadas, el avance de la tecnología alimentaria no asimilados por el colectivo de consumidores y el incremento de los movimientos poblacionales (turismo, refugiados).
ü Dependientes de la preparación culinaria:
Manipulación y elaboración deficientes de las comidas (refrigeración deficiente, preparación con mucha antelación al consumo y los manipuladores infectados).
ü Dependientes del almacenamiento y de la calidad de las materias primas (factores extrínsecos e intrínsecos que facilitan la contaminación bacteriana).
ü Dependientes de los hábitos alimentarios:
Hábitos positivos/Hábitos Negativos. Consumo de leche cocida y fermentadas. Consumo de carne poco cocida, leche cruda, carne cruda. Queso fuertemente curado. Consumo de conservas caseras. Cocción prolongada de alimentos. Preparación de grandes raciones de alimentos.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos representan un daño en la salud de las personas, tanto peligro individual como familiar, así como representan daño económico. A pesar que las condiciones socioeconómicas y los aspectos culturales influyen en la aparición de estas, en sociedades con importante desarrollo también se presentan regularmente, y en ocasiones en grandes proporciones de frecuencia, tanto por ingestión de alimentos como de agua contaminada

La contaminación de los alimentos es uno de los problemas de salud más extendida del mundo. El Centro para el Control y Prevención de las enfermedades (CDC) estima que cada año 76 millones de personas se enferman, más de 300.000 son hospitalizados y 5.000 americanos mueren como resultado de enfermedades alimentarias, principalmente niños, ancianos e inmunodeficientes, por lo que diversas instituciones trabajan en un programa para aportar información detallada del diagnóstico, tratamiento y prevención de estas enfermedades.

Al estudiar las causas que producen las ETA, estos son en orden decreciente los factores principales que intervienen en su aparición. Dentro de los factores por mal manejo de los alimentos que producen ETA, podemos señalar que:

-         El 56 % es por temperatura inferior a la necesaria en la cocción.
-         El 31 % por ingerir alimentos después de varias horas sin refrigerar.
-         El 25 % por mala manipulación.
-         El 20 % por mal recalentamiento.
-         El 16 % por mala preparación.
-         El 9 % por contaminación cruzada.

Alimentos más susceptibles de sufrir una contaminación
·        Salsas
·        Mayonesa
·        Pasteles rellenos
·        Leche, cremas, cremas artificiales, flanes y natillas.
·        Alimentos preparados a base de huevo.
·        Alimentos preparados con huevo crudo o sin una cocción suficiente
·        Carnes, Aves y pescados.
·        Mariscos u otros productos que provengan del mar.
·        Alimentos cocidos que se consumen fríos.

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