Científicos Españoles Patentan Producto Natural que Elimina Compuestos Cancerígenos de Alimentos sin Alterar el Sabor


Un equipo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha patentado un producto natural que reduce en un 80 % la formación de acrilamida en algunos alimentos y en un 98 % la de hidroximetilfurfural, dos compuestos potencialmente cancerígenos.

Según señalan los expertos, esta cobertura, de aplicación sencilla, es la primera de tipo alimentario que inhibe simultáneamente ambas sustancias y puede suponer la solución a un problema que preocupa a las agencias de seguridad desde hace años.

La investigadora del CSIC en el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición Pilar Montero, ha explicado que la "interacción entre azúcares y aminoácidos da lugar a hidroximetilfurfural, mientras que para la formación de acrilamida es indispensable la presencia del aminoácido asparagina", ambas "sustancias ampliamente distribuidas en los alimentos que componen la dieta occidental, especialmente en la superficie de productos horneados y fritos".


Se trata de un gran hallazgo ya que supone numerosas ventajas para el consumidos. En primer lugar, se trata de una solución invisible y que no altera las propiedades de sabor y olor de los alimentos, como ocurría en la mayoría de los métodos ensayados hasta el momento. Concretamente, está formada por una mezcla de agua y productos naturales, como fibra, antioxidantes, ácido láctico y extracto acuoso de té de canela, entre otros.

El color tostado, sabor y aroma característicos de los alimentos fritos, horneados o tostados surge en un proceso conocido como reacción de Maillard. Los mismos procesos químicos que hacen apetecible estos alimentos, generan a su vez acrilamida e hidroximetilfurfural. Por eso es complicado eliminarlos, porque al trastocar las rutas químicas se altera también el sabor de la comida.

En cuanto al modo de empleo del producto, el CSIC explica que se aplica en la superficie de los alimentos antes de cocinarlos, que es donde se forma la mayor parte de la acrilamida y del hidroximetilfurfural. La solución también abre la posibilidad a que la cobertura se comercialice como un ingrediente para el consumidor final, "quien podría aplicarla mediante spray en los alimentos antes de cocinarlos".

Mayor Concentración de Acrilamida en Fritos y Productos de Bollería

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria está analizando los niveles de acrilamida en una serie de alimentos. Según sus resultados, los productos con mayor concentración de acrilamida son las patatas fritas, los productos de bollería, como tostadas y galletas, los cereales de desayuno, el café y sus derivados.

Las asociaciones industriales implicadas están haciendo un esfuerzo significativo para mantener las concentraciones de acrilamida dentro de unos márgenes seguros. Aún no existe una normativa común acerca de cuáles son los límites tolerables, porque estamos a la espera de un método oficial de análisis, pero es una cuestión que se está discutiendo ahora y suponemos que en breve saldrá alguna legislación al respecto.

La alarma por la presencia del monómero de acrilamida en alimentos cocinados surgió en 2002 cuando un equipo de la Universidad de Suecia descubrió que en determinados alimentos horneados o fritos se formaban altas concentraciones de este compuesto.
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